Miele o malto: che differenza fa?

Miele o malto: che differenza fa?
Miele o malto: che differenza fa?

Finalmente ricevo le prime domande dei lettori. Non è proprio semplice rispondere, ma ci provo volentieri:
“Sono molto golosa di miele, ho sempre saputo che fosse anche salutare, ma recentemente ho letto che è un prodotto poco ‘ecologico’. Perché? E il malto, in che cosa è diverso?” (M. P.)

L’arrivo della stagione fredda mi fa istintivamente pensare ad una tazza di tè caldo. A qualche biscotto da inzuppare. Oppure perché no, da appendere all’albero. Alle domeniche passate in casa a preparare qualcosa di buono per la settimana. Ai cibi più golosi e anche più calorici, gustati senza sensi di colpa perché “è inverno e devo proteggermi dal freddo”!

Il filo conduttore di tutte queste cose belle? Il miele. Da sciogliere nelle tisane, da aggiungere ai dolcetti, ma anche ai piatti salati per chi, come me, ama i contrasti di sapore. Non ne sono estremamente golosa, ma certo in alcune preparazioni è quel tocco in più che rende tutto speciale.

Poi ho scoperto l’esistenza di malto e sciroppi: d’orzo, di riso, di mais e frumento. E come al solito ho iniziato a farmi domande, a chiedermi quale fosse la differenza, perché preferire uno all’altro.

Iniziamo dal miele: tutti sappiamo che è prodotto dalle api, ma come? Attraverso la trasformazione delle secrezioni dei fiori (nettare) e di alcuni insetti (melata), che sono succhiate dalle api operaie, sottoposte all’azione di alcuni enzimi prodotti dalle api stesse, e poi rigurgitate nelle celle precedentemente preparate.

Per produrne un chilogrammo le api percorrono un totale di circa 150.000 chilometri per andare a raccogliere il polline dall’alveare ai fiori. Esse sono in grado di arrivare a coprire un’area che si estende fino a tre chilometri dall’alveare. Che fatica!

A questo duro lavoro si aggiunge l’intervento umano. Il miele viene estratto tramite centrifugazione, lasciato decantare e poi riposto nei vasetti. Il colore e le sue proprietà variano a seconda dei fiori da cui proviene il nettare, ma in tutti i casi i benefici sono molti: ricco di minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio, ferro, magnesio, zinco, rame, fluoro, manganese e selenio), di vitamine del gruppo B, e anche di aminoacidi.

Le sue proprietà sembrano essere tante, anche se è difficile capire quali siano reali, e quali invece basate solo su credenze popolari. Generalmente è considerato antinfiammatorio, sedativo, rinvigorente, antisettico e antibatterico, e quindi molto utilizzato come cura ai malanni di stagione.

E quindi, viene da chiedersi, dove può essere il problema? Come sempre nel commercio su vasta scala, che porta a metodi di produzione invasivi e spesso dannosi. Sicuramente poco rispettosi delle api, che non producono il miele per puro divertimento, ma per nutrire la propria colonia. L’intervento umano può considerarsi quindi un “furto” a nostro vantaggio: gli apicoltori in alcuni casi sostituiscono il prodotto di tanto lavoro con sciroppo di zucchero, il quale però non è del tutto equivalente alla dieta naturale. Molte api per questo motivo si ammalano e non superano l’inverno. In altri casi, gli alveari sono comunque distrutti prima che sopraggiunga il freddo, per non dover nutrire l’intera colonia e alla stagione successiva avere api più giovani e produttive.

Se a condizioni naturali un ape regina vive circa cinque anni, nelle produzioni industriali questa viene uccisa e sostituita ogni due, quando la sua capacità di produrre uova declina.

Si può rimanere indifferenti a queste notizie. Oppure no. La diminuzione della popolazione delle api, e le sue conseguenze sull’ecosistema, sono problemi che ci riguardano da vicino. Nel dubbio, si può scegliere di utilizzare il malto. Scopriamolo più da vicino.

Il malto si ottiene aggiungendo orzo germogliato ai cereali cotti (orzo, mais, riso, grano). Lasciato a macerare per 3-4 giorni in acqua, l’orzo germoglia e sviluppa degli enzimi che attivano un processo molto simile a quello che avviene durante la digestione, trasformando l’amido in zuccheri più semplici. Data la presenza di orzo (che contiene glutine), il malto non è adatto ai celiaci.

La produzione dello sciroppo di cereali sfrutta lo stesso principio del malto, ma anziché partire dall’orzo germogliato, si utilizzano degli enzimi che attivano la trasformazione dell’amido del cereale. Il vantaggio è che si utilizza un solo cereale, quindi in caso di riso o mais, lo sciroppo ottenuto sarà senza glutine.

Il malto più dolce è quello di mais. Tutti però hanno un potere dolcificante inferiore del 50-60% rispetto allo zucchero bianco, data l’alta percentuale di acqua. Per le vostre ricette, tenete presente che 100 gr di sciroppo di malto corrispondono circa a 80 gr di zucchero semolato, e che proprio per il contenuto di acqua, ingredienti liquidi e solidi previsti nella ricetta vanno calibrati di conseguenza.

Come il miele, anche malto e sciroppi sono ricchi di vitamine e sali minerali (fra i quali troviamo in alta concentrazione potassio, sodio e magnesio) e di proprietà benefiche: azione antinfiammatoria, depurante per il fegato, antisettica per le vie urinarie (utili in caso di cistite), e favoriscono il transito intestinale.

Rispetto ad altri dolcificanti, sono una fonte energetica ad elevata biodisponibilità e rendimento, ad azione prolungata nel tempo: utilizzando il malto abbiamo un apporto continuo e costante di energia. Il tutto in cambio di un apporto calorico limitato: 100 gr di malto contengono circa 300 calorie.

Malto e sciroppi di cereale quindi sono una valida e consigliabile alternativa agli altri dolcificanti più conosciuti, siano miele o zucchero bianco, del quale va ricordata la capacità di acidificare l’organismo, creando a lungo andare vari scompensi, soprattutto nell’assimilazione del calcio.

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