Garam Masala (miscela di spezie)

Garam Masala
Garam Masala

Masala è un termine indiano, che indica una miscela di spezie, solitamente creata nel momento stesso in cui si prepara il piatto: il termine infatti indica sia la miscela di spezie, che l’intingolo aromatico che si forma cucinando.

Per preparare un masala si fanno soffriggere le spezie, secondo un ordine ben preciso, prima di aggiungere altri ingredienti. Come regola generale, prima si fanno soffriggere le spezie secche intere (semi di senape, cumino, chiodi di garofano…), quindi si aggiungono le spezie fresche come zenzero, aglio o cipolla, infine le spezie in polvere; solo a questo punto si aggiungono gli ingredienti come verdure o legumi, e si completa la cottura.

Esistono anche alcuni masala che si preparano in anticipo, miscelando tra loro spezie polverizzate, e che in genere si usano in associazione alle singole spezie per aggiungere un’ulteriore sfumatura aromatica al piatto: il più noto è il Garam Masala.

Nei negozi più forniti, lo trovate già pronto, oppure potete prepararlo voi stessi seguendo questa ricetta.

Una curiosità: anche il curry è un masala, che in occidente ha riscosso particolare favore, ma nella cucina tradizionale indiana… Non esiste! Tutto nasce probabilmente da un equivoco linguistico sul significato della parola kari, termine che nell’India del sud indica una pianta aromatica, ma anche un metodo di cottura.

Ingredienti per il Garam Masala:

  • 2 cucchiai di semi di coriandolo
  • 2 cucchiai di bacche di cardamomo verde
  • 1 cucchiaio di semi di cumino *
  • 1 cucchiaio di grani di pepe nero
  • 1 cucchiaio di chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella lunga 10 cm
  • Un pezzo di noce moscata grande quanto un cece

Rompete i frutti di cardamomo nel mortaio, apriteli, estraetene i semini scuri e gettate via le bucce verdi. Sbriciolate la cannella. Fate tostare a secco separatamente, una per volta, tutte le spezie tranne la noce moscata, mescolandole continuamente.

Le spezie devono cuocere per 1 o 2 minuti, finchè diventano leggermente più scure ed emanano un profumo penetrante. Lasciate raffreddare, quindi mettete tutte le spezie (compresa la noce moscata) in un macina caffè e polverizzatele.

Conservate la polvere in un barattolo con coperchio ermetico, meglio se di vetro scuro.
Il Garam Masala generalmente si aggiunge a fine cottura.

*Attenzione al cumino: quello usato nella cucina indiana è il cumino di Malta (Cuminum cyminum), da non confondere con il carvi o kummel (Carum carvi), simile nell’aspetto ma diverso nel gusto, utilizzato nella cucina tedesca e austriaca.

(Informazioni tratte da Cucina indiana – Ricettari Volanti, di Francesca Marotta)

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