Zafferano: oro rosso d’Italia

La mitologia greca narra che un bellissimo giovane di nome Crocus si innamorò, ricambiato, di una ninfa di nome Smilace. La ninfa, però, era anche la favorita del Dio Ermes il quale, invidioso del loro amore, si vendicò trasformando lei in salsapariglia e Crocus in un bulbo. La bellezza del giovane si trasmise al fiore in cui era stato trasformato, tanto da diventar parte del giaciglio di Zeus, e la pianta ancora oggi porta il suo nome, Crocus sativus, conosciuto comunemente come zafferano.

I primi documenti che testimoniano la coltivazione dello zafferano risalgono all’età del bronzo, circa 2500 anni fa: si ritiene che la coltivazione del bulbo ebbe origine in Iran, sui monti Zagros. Da lì, grazie a esploratori e commercianti, è iniziato il viaggio che ha portato il Crocus sativus fino in Europa.

I Romani utilizzavano lo zafferano per insaporire la selvaggina e aromatizzare i vini: probabilmente conobbero la spezia in seguito ai contatti con l’Impero Persiano e il Medio Oriente, dove già era impiegato per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento, e ne diffusero l’utilizzo nell’area mediterranea. Con la caduta dell’Impero Romano la diffusione dello zafferano si ridusse molto. Poi, attorno all’anno Mille, la coltivazione venne reintrodotta in Europa dagli Arabi, attraverso la Spagna. Il termine zafferano deriva, infatti, dall’arabo «zaafran».

In Italia lo zafferano giunse grazie ad un monaco domenicano appassionato di agricoltura: il monaco si innamorò della piccola pianta che nella piana di Navelli (provincia dell’Aquila, Abruzzo) trovò le condizioni favorevoli alla crescita. La coltivazione si estese anche alle zone circostanti, e i nobili cominciarono a commerciare lo zafferano nei mercati milanesi e veneziani. L’Aquila diventò molto famosa per la qualità dello zafferano che, per lungo tempo, fu protagonista dell’economia cittadina.

Secondo i dati dell’associazione “Zafferano Italiano”, nel nostro Paese vengono prodotti ogni anno tra i 450 e i 600 kg di zafferano: la regione più proficua è ancora l’Abruzzo, dove lo zafferano nel 2005 ha ottenuto il marchio DOP. Tra le altre regioni troviamo Sardegna, Umbria, Toscana, Marche, mentre all’estero è coltivato soprattutto in Iran, Spagna e Maghreb.

Ma perché questo fiore è così prezioso? Ogni pianta di zafferano è alta circa 20-30 cm e può ospitare fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti essiccare per essere utilizzati principalmente in cucina, come aroma e colorante. Per ogni grammo di polvere servono almeno 200 fiori e 500 ore di lavoro, considerando che coltivazione, raccolta e lavorazione sono interamente manuali: ecco perché la spezia si è meritata l’appellativo di «oro rosso».

Lo zafferano è l’ingrediente principale di moltissime ricette della cucina italiana. Per poter utilizzare i pistilli è necessario prima di tutto farli rinvenire in una tazzina di acqua tiepida per almeno 1 ora: al posto dell’acqua possono essere utilizzati anche latte, panna o brodo vegetale. Terminato l’ammollo, i pistilli potranno essere uniti alla pietanza insieme al liquido di infusione, sprigionando il colore e l’aroma intenso. Lo zafferano può essere, ovviamente, utilizzato anche in polvere: l’aroma è più delicato rispetto ai pistilli, ma la punta di un cucchiaino è comunque sufficiente per 3-4 porzioni. In commercio si trova anche la polvere di cartamo o zafferanone, spesso mescolato con curcuma: più economico ma meno pregiato dello zafferano.

Uno dei piatti più conosciuti con cui apprezzare lo zafferano è senza dubbio il risotto, preparato in maniera semplicissima: burro, parmigiano e pistilli della pianta, i quali devono essere aggiunti pochi minuti prima del termine della cottura del riso. Meno famosi ma altrettanto caratteristici sono i cannarozzetti, tipici della cucina abruzzese: un tipo di pasta simile ai ditali che viene servita con un sugo a base di zafferano, guanciale, ricotta e pepe.

Non mancano i secondi, soprattutto di pesce, le zuppe, e ovviamente i dolci: lo zafferano si presta a preparazioni come la crema pasticcera, dolci al cucchiaio, biscotti di pasta frolla e impasti di ogni genere.

Vorrei terminare con un avvertimento: se durante una passeggiata vi trovate davanti a dei fiori che sembrano zafferano, sappiate che è quasi impossibile trovare il Crocus sativus ad uso alimentare spontaneo in natura. Si tratta quasi sicuramente di “falsi zafferani”, cioè piante molto simili che, purtroppo, spesso sono velenose. Tra queste spicca il Colchico autunnale, che contiene una tossina molto pericolosa. I fiori in apparenza sono uguali, ma il Colchico contiene 6 stigmi (anziché 3), oltre al fatto che, come dice il nome, fiorisce in autunno (mentre lo zafferano fiorisce a fine inverno). È importante non toccarne il fiore né la pianta: solo il contatto può causare danni alla pelle e, se ingerito, può provocare intossicazione acuta e portare alla morte in poche ore. In poche parole: non improvvisatevi raccoglitori!