Croissant, cornetto o brioche?!

Se almeno una volta vi è capitato di fare colazione in un bar italiano, avrete sicuramente ordinato un cappuccino e, a seconda della città in cui vi trovavate, il cappuccino sarà stato accompagnato da un cornetto, da una brioche oppure, meno frequentemente, da un croissant.

Ma qual è la differenza tra queste tre specialità, nell’aspetto molto simili tra loro? Non saranno tre modi diversi di chiamare la stessa cosa? Ebbene: in un certo senso sì. I tre termini, infatti, identificano prodotti diversi, ognuno con la sua storia, i suoi ingredienti, la sua lavorazione. Nel gergo colloquiale, però, si è diffuso il loro utilizzo come sinonimi, anche se in modo improprio. Con conseguente imbarazzo di chi, viaggiando da una parte all’altra dello Stivale, si vede servire qualcosa di diverso da quanto credeva di aver ordinato.

Cominciamo dalle basi: cornetto, brioche e croissant sono tutti e tre dei lievitati, e derivano dalla viennoiserie, vocabolo francese che fa riferimento alle preparazioni dolci tipiche della colazione. Come riportato nel volume Colazione italiana (AA.VV., Giunti Editore, 2021): «Il termine nasce da un insieme di tradizione austro-ungarica e francese: questa nuova tradizione arriva dall’idea di un ufficiale dell’esercito austriaco di aprire un forno a Parigi dedicato, letteralmente, alle “cose di Vienna”. Ed è proprio nella capitale austriaca che nasce il kipferl, antenato del croissant e del cornetto, da cui deriva la caratteristica forma a mezzaluna».

In cosa si differenziano, dunque, queste tre prelibatezze?

Cominciamo dal croissant, parola che in francese significa “crescente”. La sua storia pare risalire ad un episodio in particolare: nel 1683, Vienna era assediata dai turchi, a cui cercava di resistere rimanendo asserragliata tra le mura. L’esercito turco decise di realizzare un attacco a sorpresa in piena notte, scavando dei tunnel che portavano all’interno della capitale, ma non avevano fatto i conti con i fornai i quali, svegli per svolgere la propria attività, si accorsero del pericolo e avvisarono in tempo l’esercito viennese. Per festeggiare la vittoria, venne realizzato un dolce lievitato (a sottolineare il ruolo fondamentale dei fornai) la cui forma ricordava la mezza luna simbolo della bandiera turca.

L’impasto del croissant francese è composto da farina, latte, burro, lievito e poco zucchero. Ciò che lo contraddistingue, è il processo di sfogliatura: la pasta viene tirata, alternata a strati di burro e ripiegata più volte, in modo da ottenere le caratteristiche stratificazioni, pieghe sottili ma ben visibili. Il risultato è un prodotto che profuma di burro, leggero e friabile, poco zuccherato. Tradizionalmente, il croissant non prevede farcitura e, avendo un gusto piuttosto neutro, può essere abbinato anche a formaggi e salumi.

Per il cornetto italiano, invece, all’impasto di base si aggiungono delle uova e molto più zucchero. Il risultato è un prodotto più dolce e compatto rispetto al croissant, che può essere mangiato “liscio”, cioè senza farcitura, oppure ripieno di creme e confetture. L’abbinamento più classico è quello con la confettura di albicocca, ma non si può non citare il cornetto con crema di pistacchio, tipicamente siciliano, oppure al gianduia, di origine piemontese. Erroneamente, il cornetto viene spesso chiamato brioche, soprattutto nell’Italia del Nord. Rispetto al croissant, l’alveolatura è molto diversa: quella del cornetto è più piccola e compatta, mentre quella del croissant è ampia ed evidente. La forma, invece, è sempre a mezza luna, con le punte ripiegate verso l’interno.

Arriviamo, infine, alla brioche. Come anticipato, al Nord Italia il termine viene spesso utilizzato come sinonimo di cornetto e di croissant, poiché non c’è molta consapevolezza sulla differenza delle preparazioni. La brioche è un dolce lievitato, il cui impasto si distingue per una maggiore quantità di burro e di zucchero, per ottenere un dolce soffice e gonfio. Il prodotto finale si presenta come un piccolo panino tondeggiante, con una crosticina esterna croccante e un cuore morbidissimo. In Francia, l’impasto viene cotto in stampi classici ondulati che ricordano, anche se in versione più piccola, la forma del nostro pandoro. In Italia la brioche è molto diffusa in Campania e in Sicilia, dove viene servita “col tuppo”, cioè con una piccola pallina di impasto sulla sommità, e tradizionalmente abbinata con la granita o con il gelato. In alternativa può essere farcita, come il cornetto, con creme e confetture.

Una curiosità: il “tuppo” della brioche prende il nome dal modo in cui, in siciliano, viene chiamata l’acconciatura dei capelli raccolti in uno chignon basso sulla nuca. Un omaggio alle tradizioni delle donne siciliane.

Esiste anche il pan brioche, che si prepara facendo cuocere l’impasto per brioche all’interno di stampi da plumcake, ottenendo un pane dolce e soffice come una nuvola, da servire a fette e farcire con la confettura.

Non abbiamo parlato del cappuccino: nonostante sembri una bevanda molto semplice, anch’esso si presta a molte varianti regionali. Ma di questo parleremo in un prossimo articolo!