Cous cous, fregola e bulgur

Di recente ho avuto una discussione con una persona che sosteneva che la fregola, formato di pasta tipico della Sardegna, altro non fosse che la “versione italiana del cous cous”. E quindi eccomi a fare un po’ di chiarezza, e a “mettere i puntini sulle i”, modo di dire italiano che ben rende l’idea di quanto amiamo essere precisi in fatto di cibo!

Smentiamo subito questa convinzione: la fregola non può essere la versione italiana del cous cous, per due motivi. Il primo è che si tratta di preparazioni leggermente diverse: entrambe a base di grano duro, differiscono per la grandezza dei granuli e per il metodo di essiccazione. Il secondo motivo, il più importante, è che il cous cous è un piatto decisamente italiano! Le sue origini risalgono, effettivamente, alle regioni dell’Africa Nord-Occidentale (Maghreb), ma in Italia è presente da molto tempo nella tradizione culinaria siciliana, ed il suo consumo è ormai ampiamente diffuso in tutto il Paese.

Il cous cous o cuscus, è costituito da granelli di semola di grano duro (Triticum durum) cotti al vapore, e solitamente accompagna carni alla griglia e verdure cotte al forno. In commercio si possono trovare anche altre tipologie, prodotte con cereali diversi, ad esempio miglio, orzo, mais, ecc. Per la preparazione del cous cous, la semola viene macinata grossolanamente, bagnata con acqua e lavorata a mano fino a ricavare dei piccoli grani, che un tempo venivano essiccati al sole e conservati per parecchi mesi. Il metodo tradizionale prevede la cottura a vapore, in un recipiente apposito chiamato cuscussiera: una pentola di metallo allungata a forma bombata, nella cui base si cuociono le verdure o la carne in umido, mentre sopra è collocato il recipiente forato per la cottura del cous cous, che assorbe i sapori del brodo sottostante.

In Italia, il cous cous è preparato soprattutto nel trapanese, in Sicilia: il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce, e nel dialetto locale è chiamato cùscusu. Si ritiene che la diffusione nell’isola risalga al periodo della dominazione araba, ma le prime testimonianze risalgono al 1777, quando l’etnologo Giuseppe Pitré descrive la «vivanda in Sicilia dai Saraceni lasciata».

A San Vito Lo Capo, località balneare in provincia di Trapani, ogni anno si tiene il Cous Cous Fest, rassegna di enogastronomia il cui obiettivo è celebrare un cibo povero, radicato nell’area mediterranea, attraverso una gara internazionale capace di aggregare popoli, storie, tradizioni, culture e religioni differenti. Edizione dopo edizione, il festival si è affermato come palcoscenico per promuovere la pace e la fratellanza tra i popoli, valorizzando allo stesso tempo le bellezze di San Vito Lo Capo, uniti da un unico motto: «Fate il cous cous, non la guerra!».

Il cous cous che si trova in commercio nei supermercati spesso è già precotto al vapore e poi essiccato: per la preparazione, in questo caso è sufficiente aggiungere del brodo e lasciare che i grani si gonfino. In pochi minuti è pronto per essere servito, dopo averlo rimescolato con una forchetta.

Non va confuso con il bulgur, anch’esso diffuso nella cucina mediorentale e noto in Italia anche con il nome di grano spezzato. Per la preparazione del bulgur, i chicchi di frumento integrale vengono prima cotti al vapore ed essiccati, poi ridotti in piccoli pezzi tramite macinatura. Impiegato nella preparazione di numerose ricette, la più famosa è il tabbouleh, a base di pomodori e cetrioli e arricchito con prezzemolo, menta, olio e succo di limone.

Dal cous cous passiamo alla fregola, pasta tipica della Sardegna conosciuta anche come fregula, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone dell’Isola. L’origine della parola sembra derivare dal latino ferculum (briciola). La particolarità della fregola è proprio il suo formato: briciole di pasta irregolari, realizzate per “rotolamento” impastando a lungo semola, acqua e talvolta zafferano, per poi essere tostate in forno. Si presenta sotto forma di palline con diametro variabile tra i 2 e 6 millimetri (dunque un po’ più grandi del cous cous). Infine, viene cotta per bollitura o per risottatura.

Le origini della fregola sono antichissime e controverse: i primi documenti che citano questo piatto risalgono a oltre 1000 anni fa. Alcuni studiosi sostengono che la sua diffusione avvenne grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici, altri invece ritengono che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi. Lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, documento risalente al XIV secolo, stabiliva che la sua preparazione potesse avvenire solo dal lunedì al venerdì, per conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

Di certo, oggi la fregola è uno dei simboli più importanti della tradizione sarda: la sua superficie ruvida la rende perfetta per diversi tipi di sughi e preparazioni, che variano a seconda della zona. La ricetta più famosa è senz’altro la fregola con arselle (mollusco bivalve simile alle vongole), ma può essere servita anche con sugo al pomodoro o in bianco. Vi consiglio di provare la fregula incasada: prezzemolo, pomodoro, e tanto formaggio pecorino grattugiato!