Zuppe fredde per l’estate

Chi lo ha detto che zuppe e vellutate possono essere servite solo in inverno? Con l’arrivo dell’estate, anche le verdure cambiano “vestito”, e possono essere trasformate in piatti freschi e dissetanti, ovviamente da servire freddi.

Molte ricette non richiedono nemmeno cottura: perfette per le giornate più calde e pigre, per i pranzi al sacco in occasione di qualche scampagnata, ma anche per accompagnare gli aperitivi e le feste all’aperto tra amici.

Partiamo, come sempre, da una breve spiegazione iniziale: che differenza c’è tra zuppa e vellutata? Spesso questi termini si utilizzano come sinonimi, ma la differenza sta tutta negli ingredienti. La zuppa contiene solo verdure e legumi, l’aspetto è denso e consistente, la poca parte liquida può essere assorbita dai crostini di pane aggiunti alla fine. Se però alle verdure aggiungiamo dei cereali (riso, pasta, farro) e un bel po’ di brodo, allora diventa una minestra. La vellutata, invece, è composta principalmente da verdure frullate e unite ad un ingrediente legante, ad esempio panna da cucina, che la rende più appetitosa e morbida al palato.

Oltre ad essere dissetanti e leggere, le zuppe fredde hanno molti altri vantaggi: si preparano in anticipo, sono ricche di vitamine, con l’aggiunta di pochi ingredienti diventano un piatto completo e soprattutto sono personalizzabili in base ai propri gusti e perché no, in base agli avanzi che abbiamo in frigo! Che siate amanti dei sapori mediterranei o curiosi di esplorare nuove tradizioni, c’è sempre l’imbarazzo della scelta.

Cominciamo ovviamente dal Gazpacho, che potremmo definire il re delle zuppe fredde. Ricetta originaria dell’Andalusia (Spagna), un grande classico a base di pomodori maturi, cetrioli, peperoni, aglio, cipolla e pane raffermo. Tutti gli ingredienti vengono frullati insieme, con aggiunta di un buon olio d’oliva e un goccio di aceto. L’importante è utilizzare dei pomodori da insalata rossi e dolci, meglio se privati di buccia e semi, e poi conservare la zuppa in frigo almeno un’ora prima di consumare. Perfetto se servito in una zuppiera di coccio, da gustare al cucchiaio, ma può essere anche proposto al bicchiere con dei cubetti di ghiaccio e sorseggiato come una bevanda.

Se non avete i peperoni, nessun problema: abbondate con il pane raffermo e avrete ottenuto il Salmorejo, ricetta molto simile al gazpacho, tipico della città di Cordoba e tradizionalmente servito con un uovo sodo.

Dalla Grecia arriva la Taratori, zuppa fredda di cetrioli e yogurt. Per la preparazione, unite due cetrioli grattugiati dai fori più grossi della grattugia, 200 grammi di yogurt greco, aglio e noci pestate nel mortaio, poi insaporite tutto con foglie di menta tritate, sale, pepe e olio d’oliva. Mescolate bene, lasciate riposare e prima di servire aggiungete acqua fredda fino a raggiungere la consistenza desiderata. La crema ottenuta può anche essere servita senza l’aggiunta dell’acqua, come salsa per accompagnare dei falafel di ceci, o delle patate lessate e servite anch’esse fredde.

La Vichyssoise, invece, è una crema creata dal cuoco Louis Diat nel 1917: così chiamata in onore della città di Vichy (Francia), centro più importante vicino alla sua città nativa. È composta da patate, porri e cipolla bolliti nel brodo e frullati fino ad ottenere una crema morbida, poi lasciati raffreddare e mescolati a latte, panna, noce moscata e pepe. Può essere servita con dei crostini di pane dorati nel burro e magari guarnita con un po’ di erba cipollina fresca tritata.

In generale, la menta si abbina molto bene a tutte le zuppe fredde: il mio consiglio è di averne sempre una piantina coltivata sul balcone, piantata a inizio primavera e pronta per essere utilizzata durante l’estate. L’importante è che sia tritata al momento, e aggiunta sempre alla fine dell’eventuale cottura delle verdure. Ottima in abbinamento con una crema di piselli, oppure con delle zucchine frullate con succo di limone, acqua fredda e un formaggio fresco come, ad esempio, ricotta o stracchino. Entrambe le versioni servite con una spolverata di pepe nero.  

Per finire, una rivelazione che forse vi stupirà: le zuppe non devono necessariamente essere salate! Anche la frutta si presta alle preparazioni di ricette estive, originali e rinfrescanti. Ad esempio, l’anguria può essere frullata con un goccio di lime, qualche foglia di basilico e infine guarnita con formaggio feta greco: un risultato agrodolce davvero sorprendente. Oppure la zuppa di carote, cotte in acqua bollente e poi frullate con succo d’arancia fresco, yogurt oppure panna vegetale: ancora più buona con l’aggiunta di zenzero, per un sapore dolce e piccante irresistibile.

Dolci o salate, dai sapori tradizionali oppure esotici: l’importante è utilizzare sempre ingredienti freschi. Sperimentare con i sapori di tradizioni diverse, aiutandosi con spezie ed erbe aromatiche. Giocare con le consistenze, ad esempio lasciando qualche pezzo di verdura intera e croccante, oppure aggiungendo semi, crostini, frutta secca. Prima di servire, lasciare sempre riposare in frigo, per amalgamare ed esaltare meglio i gusti.

E quando trovate la zuppa perfetta per affrontare l’estate, inviatemi la vostra ricetta!