Tra Cjarsons e pierogi: storie di ravioli lungo la via della seta

Ravioli, tortellini, cappelletti, cappellacci e anolini, ma anche pansotti e culurgiones: in Italia, la pasta fresca ripiena rappresenta un patrimonio gastronomico straordinario, un culto secolare in cui si intrecciano tradizioni familiari e ingredienti locali. Le ricette variano di città in città: basti pensare che solo lungo la Via Emilia – antica strada romana che collega Rimini a Piacenza, lunga circa 260 km – si contano ben 36 formati di pasta fresca differenti! Cambiano i nomi, i sughi e i ripieni, a volte solo per qualche dettaglio che, per quanto piccolo, riflette l’identità unica del territorio.

Ma la pasta fresca ripiena è una tradizione che non si ferma ai confini italiani: dal Mediterraneo all’Asia centrale, è forse l’unico piatto che accomuna tutto il Vecchio Mondo, avvicinando città e culture altrimenti distanti. La sua così ampia diffusione sembra essere legata alla Via della Seta: circa 8000 chilometri di itinerari terrestri, marittimi e fluviali, lungo i quali nell’antichità si snodavano gli scambi culturali e commerciali tra Oriente e Occidente. Insieme alle merci, viaggiavano anche idee, pensieri, tradizioni e, ovviamente, ricette. Dai jiaozi (cinesi) ai gyoza (giapponesi), fino ai ravioli (italiani), non c’è cultura che non abbia trovato un proprio stile nella preparazione della sfoglia ripiena.

Perché ne parliamo proprio oggi? Perché durante il mese di dicembre non manco mai di trascorrere almeno una giornata in Friuli-Venezia Giulia, territorio di cui amo cultura e tradizioni culinarie. La mia ultima visita è stata l’occasione perfetta per gustare un piatto di cjarsons, specialità tipica della Carnia, regione montana situata nella parte nord-occidentale della provincia di Udine. I cjarsons sono costituiti da un impasto semplice a base di farina e acqua, oppure di patate lesse, che racchiude un ripieno sorprendente, un connubio di sapori che unisce salato, dolce e speziato. Al loro interno possiamo trovare ricotta, erbe miste (menta, silene, ortiche, ecc), frutta di stagione, marmellata, biscotti secchi sbriciolati, uva sultanina e persino cacao.

Non esiste una vera ricetta originale: i cjarsons si preparano con quello che c’è a portata di mano. Dopo averli lessati in acqua bollente, vengono serviti accompagnati da un condimento a base di burro fuso, ricotta affumicata e una spolverata di cannella. L’unico ingrediente che non compare (quasi) mai è la carne: i cjarsons, infatti, sono i protagonisti delle feste “di magro” (termine con cui si indica l’astinenza da alcuni tipi di cibo), come la Vigilia di Natale o la Quaresima.

La tradizione dei cjarsons è legata alla storia dei cramàrs, antichi venditori ambulanti che commerciavano erbe, spezie e tessuti, spingendosi oltre le Alpi. La Carnia, infatti, è stata per lungo tempo una terra di passaggio, sulla strada che collegava la Repubblica di Venezia all’Europa centrale. Per festeggiare il ritorno dai loro viaggi, si preparava una pasta farcita – i cjarsons, appunto – unendo ingredienti stagionali alle spezie rimaste. Ecco perché i cjarsons sono simbolo di festa, e la loro magia sta nella capacità di adattarsi ed evolversi, mantenendo sempre la memoria di una cucina genuina e autentica.

Durante il periodo estivo si susseguono numerose feste paesane in cui assaggiare i cjarsons: da Sutrio, a Valle Rivalpo e ad Arta Terme (UD), c’è solo l’imbarazzo della scelta.

La storia dei cjarsons potrebbe suonarvi familiare: anche la Polonia, infatti, ha la sua versione di pasta fresca ripiena, che non ha nulla da invidiare a quelle degli altri Paesi. Sto parlando ovviamente dei pierogi, diffusi nelle tradizioni culinarie di tutto l’Est Europa. Anche i pierogi sono probabilmente arrivati attraverso rotte commerciali come la Via della Seta. Secondo la leggenda, fu San Giacomo Odrowąż, un prete polacco, a introdurli in Polonia dopo un viaggio nell’attuale Ucraina. Di sicuro, durante il XIII secolo i pierogi iniziarono a emergere nelle cronache polacche, e da piatto delle grandi occasioni sono diventati un alimento quotidiano, assumendo un ruolo centrale nelle tradizioni gastronomiche locali.  

E come per i cjarsons, anche la versatilità dei pierogi non conosce limiti. Tra le ricette più popolari, ci sono i Ruskie pierogi, ripieni di patate, cipolla e ricotta, oppure i pierogi con crauti e funghi, specialità tipica del periodo natalizio. Non mancano le versioni dolci, con farcitura di mirtilli, fragole o prugne. Oggi i pierogi sono un piatto amatissimo anche negli USA dove sono diventati un simbolo culinario che unisce la tradizione polacca e americana. La popolarità dei pierogi è talmente radicata che è stata loro dedicata una Giornata Internazionale, che si celebra l’8 ottobre, e ogni anno, nel pieno centro di Cracovia, si tiene un Festival, con pierogi di tutti i tipi e band musicali che si alternano sul palco.

Ravioli, cjarsons o pierogi? Cambiano i nomi, i sughi e i ripieni, a volte solo per qualche dettaglio. La costante rimane la voglia di condividere: preparare la pasta fresca ripiena è un’attività comunitaria, un motivo per incontrarsi e collaborare, trasmettendo le ricette di generazione in generazione, come un ponte tra passato e presente.

Le foto dei cjarsons sono prese dal sito www.turismofvg.it